很多人在烹调一些荤菜之时，喜欢连着动物的肝脏一起下锅。甚至有些人喜欢专门单独从市场里买些动物的肝脏经过烹饪后来食用。而这些动物的肝脏中也含有大量的营养。很多对于人体健康都存在这很大的作用。但是同时也含有大量的胆固醇和胆酸等不利于人体的物质。

人体利用动物肝脏来补充维生素A、D是很好的选择，但是，人体耐受维生素A、D的量是有限的，由于维生素A、D可以在人体内储存，当超过一定量时，可以出现中毒症状。我们可见到吃鱼肝中毒者， 一些鱼肝如鲨鱼、比目鱼和鲟鱼鱼肝中含有很高的维生素A含量。成人一次摄入200克鲨鱼肝可引起急性中毒。有报道，有渔民通过食用比目鱼肝摄取了近3百万IU的维生素A，导致前额和眼的严重疼痛，并出现眩晕、困倦、呕吐以及皮肤发红、出现红斑、脱皮等症状。所以，维生素A虽不是有毒物质，但是应注意适量应用。

而陆地动物肝脏的毒性物质重点不是维生素A，而是胆酸。动物肝中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸和牛黄胆酸的混合物，以牛黄胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂，我国在几个世纪之前就知道将熊肝用作镇定剂和镇痛剂。现在普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而极少出现毒性作用。但是当大量食用，特别是处理不当时，可能会产生中毒症状。

动物肝脏中胆固醇过高，不会导致人体中毒，只是增加了心血管疾病发生的风险，但这风险对于老年人来说也可能是致命的。