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　　柴、米、油、盐、酱、醋、茶，就有如厨房当中的“文房四宝”，缺一不可。　

　　但来到识饮识食、讲健康讲营养的饮食新世代，相信能令菜式顿变成色香味俱全，兼且照顾到你营养需要的天然有营调味食品，才可稳占厨房的“一哥”地位--葱、姜、蒜、红椒、八角、豆豉、芫茜、胡椒、洋葱及薄荷，色泽多样，有助增进食欲，辛、甘、咸、辣等的味道更是样样俱全。　

　　只要加以探索、应用，天然有营的色香味生活亦由此揭幕。　

　　葱　

　　葱的属性

　　天然的调味食品能增进食欲、开胃健脾。要数每天烹调必会用到的天然调味食品，必数葱。葱的色泽翠绿，只需微微一煮，已能轻易带出其鲜甜及点点辛辣味道，难怪炒菜、蒸鱼、煲汤时大家都不忘应用。葱属于石蒜科，是多年生草本植物，通常我们称叶身为葱青、叶鞘为葱白，各部分都具有不同的医药及营养价值。　

　　营养价值

　　根据注册营养师尹耀林指出，葱当中含有“硫化丙烯”这种物质，对抑制硝.酸盐影响身体机能有一定的帮助。硝.酸盐常见于制成肉类如香肠、火腿等，我们进食后，硝.酸盐就会于胃部与蛋白质结合，继而成为致癌物质；而葱当中的硫化丙烯正好能减低这个化学作用对身体所带来的不良影响，故此在防癌方面就能起一定的作用。此外，葱所含的营养也相当丰富，如维他命、胡萝卜素、铁质等，如果能适当地跟不同的食物作配搭食用，就更能增加我们吸取营养的机会。　

　　药用价值

　　至于在中医药的角度来看，袁浩泉医师指出属性辛温的葱，有促进消化液分泌及健胃作用，难怪大家都喜欢在菜式之中加入少许葱作调味及装饰之用。此外，葱具有“通阳发衰”的作用，如果有风寒感冒、头痛鼻塞、阴寒腹痛等征状时，进食葱就能有助纾解以上的病情。而由于葱当中的葱素有杀菌作用，在流行性感冒盛行的时候，多吃葱更能帮助防治。　

　　其实葱都有一定的医药作用，如果在感冒初起的时候，可用葱白五至八段，加生姜三片，煮成稀粥趁热服食。这个粥能刺激汗腺，有发汗解衰的作用，但当然这个食疗只在病情初起时才有效用，如重症时则需要配合其它解表药一起服用。　

　　食用宜忌

　　其实以葱作为调味食品，煮用时都有些宜忌需要注意。营养师提醒大家，由于葱当中的挥发油成分在加热时非常容易挥发，故此紧记加热时间不要过久，或者可在接近上菜前才加入葱稍微略煮。如果想将葱的营养效用发挥至极，在食用制成肉类时不妨加入葱一起烹调，这样就可减低制成肉对身体所造成的不良影响。　

　　另一方面，中医师提醒大家：葱是不可与蜂蜜一同服用的；而患有肾脏疾病的人也应尽量少食用葱。　

　　生姜

　　生姜的属性

　　姜，为姜科植物的新鲜根茎，产于四川、广东、山东、陕西等地。性温、味辛，气味芳香而特殊。

　　营养价值

　　生姜味带辛辣，能扩张血管，故具有散热作用。此外，生姜含人体所需的氨基酸、淀粉、磷、铁等成份，有助促进血液循环，并加速人体的新陈代谢功能。　

　　药用价值

　　1.解表散寒从中医的角度看，生姜具有发汗及散寒的作用，可用于风寒感冒初起，对于头痛、鼻塞等轻微症状都有帮助。另外，生姜亦可用作预防风寒外感，只需以生姜一?切片，加入适量红糖煮热服用即可。

2.温胃止呕可用于治疗胃寒呕吐，用五钱生姜加陈皮三钱煎汤热服。　

　　3.开胃健脾生姜亦可用于调味及开胃之用。胃寒者平日可于炒菜或煲汤时加入数片姜同煮，有疏风祛寒的作用。　　

　　4.降血压姜有降低血清胆固醇之作用，因为姜的油树脂可和胆酸结合，使大肠中的胆固醇排泄增加。老年人不时饮热姜汤可降血压，并纾缓老人咳嗽的问题。　　

　　5.减少脚汗不少人因为脚汗的问题而烦恼，生姜可用来治理此病，方法是用生姜及枯矾各四钱煲水半盆，每日浸脚半小时，脚汗即可减少。　　

　　6.治疗冻疮冻疮的成因皆因血液循环不顺畅，以致手指与脚趾血液凝聚受冻而痛痒。治疗时可用生姜、辣椒各四钱及萝卜煲水洗患处。　

　　7.止晕浪乘船时若有晕浪感，可于事前把姜切片，贴于手掌下端脉门附近之内关穴处，能作止晕浪之用。

　　8.减退臭孤臭孤的问题是不少人的难言之患，影响日常社交活动。改善方法可以每日洗净腋下，抹干后，以生姜汁持续涂抹，每天重复使用，臭孤问题可日渐消除。　

　　9.治疗飞滋口舌因生飞滋而损烂，可直接以洗净的生姜连皮磨成汁，以之漱口或以碎姜擦抹，有助更快痊愈。　　　

　　食用宜忌

　　由于生姜属性辛温，故阴虚内热者忌服。生姜亦不宜久服，久服容易积热，患有肝炎和痔疮者，服用时就应特别注意。　　

　　蒜头

　　蒜头的属性

　　虽然很多人都敬而远之，觉得它的味道刺激难挡，但蒜头却又是菜式之中一大令人精神一振的天然健康调味食品。原产于中亚的蒜头，是人类最早栽种的香料之一，不但具一定的食用价值，就连在第一、二次世界大战时，伤兵也是以蒜头外敷作为防止发炎之用。

　　营养价值

　　蒜头当中本身含有大蒜素（Allicin）这种成分，在对抗血小板凝固方面有非常重要的作用，因为减少血液凝固的话，就能从而减低血管闭塞的机会。此外，大蒜素有助抗血脂，包括胆固醇及三甘油脂，患上动脉粥样硬化、冠心病人心肌梗塞的机会亦会因此大减。　

　　另一方面，有研究指出蒜头有助防止癌细胞生长，减低患有肿瘤的机会，对肠道、胃癌的功效尤其显著。而经过烹调的蒜头可增加食欲和肠道蠕动，并有排气的功效，对内脏下垂、容易胀气及低血压的人都有良好效用。　　

　　药用价值

　　在中医的角度来说，属性辛温的蒜头有多种不同的药用价值。　

　　1.温中消食如遇上胃胀及腹中冷痛的情况时，可用大蒜头两个，加生姜两片煮粥一同服用。　

　　2.解毒治痢蒜头亦可用于治疗痢疾、泄泻，取三至五个大蒜头捣烂，再加入开水送服，就可起杀菌解毒之效。　

　　3.预防流感及降血压在感冒症状初起、又或是血压高时，可在每早空腹服糖醋大蒜一至两枚，并连同醋汁饮用，连服十天至两星期，就能预防流感并有助稳定血压。　

　　食用宜忌

　　蒜头一旦切开，在酵素作用下，浓烈的蒜味便会散发出来，但一经加热后，气味也会慢慢变淡，功效亦会随之大大降低。故此营养师提醒大家，如要发挥蒜头的最佳效用，最好避免以油炸或煮得过久，直接切碎加入沙律中，或在汤滚后才加入蒜头就最好不过。另外，由于蒜头带点辛辣的味道，如果消化差、患有胃痛的人士也不宜多吃。

另一方面，中医师则指出蒜头不宜吃得过量，因为这样会动火耗血，反而会有碍视力，如属阴虚火旺者就更要慎用。而接受外科手术前亦应减少食用，以免阻碍血液凝固和伤口愈合。　

　　辣椒

　　辣椒的属性

　　辣椒属性辛苦、大热，并含有“辣椒素”的成份，因此成为独特麻辣感的来源。辣椒的外皮本身的麻辣感只属中等，但辣椒内的种子就非常辛辣。辣椒的特色是将其下镬炒时，会冒出呛鼻的辛辣味道。

　　营养价值

　　辣椒是香辛味蔬菜类植物，营养价值高，含丰富的维他命A、C。在营养师的角度来看，辣椒能令血管扩张，并有散热的作用。其次，辣椒有开胃作用，假若你食欲不振，可多吃辣椒以增加胃酸分泌。不过，本身有胃痛或消化不良的人士，应尽量避免进食辣椒，从而避免令胃酸分泌增加，引起不适。而由于辣椒本身含有大量的辣椒素，可以刺激胃液制造并加速新陈代谢，所以当你进食辣椒后会有流汗的情况，更可减少体内的脂肪堆积，从而达至减肥的作用。　　

　　药用价值

　　在中医的角度来看，辣椒能温胃驱寒除湿，治疗胃腹冷痛、呕吐泻痢等症状。由于辣椒辛辣燥热，若胃寒病者多吃炒辣椒可缓解疼状，并起健胃温中的效果。另外，将辣椒炒热，以布裹着温熨痛处，并外敷于胃腹的地方，可有缓解疼痛之效。

　　食用宜忌

　　营养师建议煮食辣椒时，可加少量糖，以和辣椒的辣味，并减少胃酸分泌过多而引致胃部不 #p#副标题#e#适。而由于辣椒较具刺激性，中医亦提醒阴湿有热者、高血压、肺结核等患者应少吃为佳，以免引起口干、咳嗽、咽痛和便秘等不适情况。而由于吃辣椒过量容易造成口腔及胃黏膜充血、肠道蠕动加剧而引致胃部不适，故患有口腔炎、咽喉炎、胃溃疡、大便干结、痔疮等人士，都一概不宜进食。

　　八角

　　八角的属性

　　八角又名大茴香及蘹香，属于木兰科植物，果实成八瓣，每一瓣都有一颗核。八角中含有挥发油，油中主要成份为大茴香醛、大茴香脑、茴香酮及黄樟油素，属性辛、甘及温。　

　　营养及药用价值

　　1.散寒止痛八角可用于寒性腹痛等症状，有温肾散寒的功效。　

　　2.理气和胃用于治疗胃寒呕吐、脘腹胀痛之用。八角有理气行滞、和胃开胃的疗效。另外，若将八角的种子含在嘴里，可去除口中异味。　

　　3.增进食欲八角中所含的挥发油成份，能够刺激胃酸分泌，产生正面贺尔蒙，有增进食欲、开胃和帮助消化之用。　　

　　食用宜忌

　　一般用作香料使用的八角，分成整颗的八角种子和磨成粉状的八角粉两种。八角粉很少单独使用，多数与其它香料混和，制成五香粉，用于卤水肉类，能带来浓郁香味。一般完整形状的八角可密封储藏2年。由于八角属热性调味料，中医建议阴火旺者须小心使用，多食容易发疮，不宜过用。

　　豆豉　　

　　豆豉的属性

　　豆豉又名淡豆豉或香豆豉，属豆科植物，由大豆的成熟种子经发酵酿制而成，味寒带苦，一般用来制作调味料的称之为“咸豆豉”，入药用的则称为“淡豆豉”，两种味道及功能均不一。豆豉的发酵方法是先制作出豆豉菌种，将大豆煮好后用豆豉菌接种装入陶瓮中，然后再加入适量的糖汁及米酒，洒上食盐，密封发酵，约经四、五星期倒出，铺开晾晒待干燥，拌以五香粉等佐料所制成。

营养价值

　　大家都知道大豆含有丰富的蛋白质，原来在大豆发酵过程中，约有百分之五十的大豆蛋白质会变成可溶性氮，百分之十会则被分解成为氨基酸，令豆豉营养价值变得相当高，味道亦甚为鲜美。若要测定其营养素，其中所含的蛋白质比牛肉更为高。　

　　豆豉含有脂肪、糖、蛋白质、?酸、维他命B1、B2，内服会刺激胃部神经，间接引起呕吐，能解表清热。如果老人家平日的进食份量不多，可于烹调时加添一点点豆豉，都有助吸收蛋白质及其它营养。　　

　　药用价值

　　豆豉亦兼具医药功能，据《本草纲目》中记载：豆豉有消滞、发汗解饥、驱风散寒、消除胸闷烦闷、除烦平喘等功效，但以中药店所售的淡豆豉具以上之功效，因淡豆豉与杂货店之咸味豆豉并不一样。豆豉微苦，味道略带辛甘，在中医学角度，可用于治疗感冒初起的表证，有透散表邪、宣散郁热之功效。袁医师表示以豆豉配以葱白、生姜煮食，能有助解毒袪寒。如病情严重者则要配其它中药服用，如属风热感冒可配伍银花、薄荷等同用。豆豉一般可单用或煎汤内服，亦可配槴子同用。

　　食用宜忌

　　由于豆豉本身由大量的糖份和盐等发酵制成，所以高血压病患者不宜进食过量，体质虚寒者亦不宜大量食用。　　　

　　薄荷

　　薄荷的属性

　　薄荷属性辛凉，为唇形科植物，在中国大部分地方都有出产，主要于江苏、浙江、江西等地。它的茎呈方柱形、有节，棱角处有茸毛。叶对生，叶片上面为深绿色，下面为浅绿色，叶面有白色茸毛。最特别之处是用手揉搓后，薄荷叶会散发特殊的清凉香气，味带辛凉。

　　营养及药用价值

　　薄荷本身含有薄荷脑(Menthol)，具有医疗效用。在中医的角度来看，薄荷能疏风散热、治头痛风热、咽喉疼痛、鼻塞鼻水等。在营养学的角度来看，薄荷能令血管扩张，具有散热之用；能消除胃痛胃寒，以刺激胃酸分泌，以防消化不良；如果容易有气管收缩、气喘、咳嗽等症状，薄荷正好能用作扩张气管以纾缓不适。此外，薄荷亦有杀菌作用，用以对抗大肠杆菌及金黄色葡萄球菌最为有效。薄荷更有利尿功能，多饮有减肥作用。

　　美容价值

　　不说不知，原来薄荷也有美容的功效。薄荷茶可用来洗头，能消除头皮，令头发清爽，洗发后更有天然的清香，令你精神一振；薄荷汁外敷则可令你皮肤更滑溜。另外，长期以晒干的薄荷叶用来刷牙，可以令你牙齿洁白和口气清新。

　　食用宜忌

　　在此提醒各位，虽然薄荷有其价值，但产后的妇女，若果以母乳喂哺宝宝，就要切忌进食薄荷，因为这样会引起“退奶”情况。另外，由于薄荷含挥发油，若食用时，煮得太久疗效会降低。　　　

　　胡椒

　　胡椒的属性

　　胡椒原产于南印度，早在公元前五百年就已被大量栽植，现于热带地区及中国等地广泛栽培。很早以前胡椒已被运送到欧洲买卖，由于当时欧洲并没有一种具有如此强烈香辛气味的香料，所以胡椒也显得特别珍贵，与肉类和药材并列为民生必需品。胡椒在东西贸易往来过程中，从印度伴随佛教一同传入中国。中国人于公元开始使用胡椒，其中“胡”一字意指西方，而“椒”则为辣的意思。至于胡椒的英文名“Pepper”，源自梵语的“Pipali”，是一种与现在胡椒为同种植物的长胡椒(Piper Longum)的果实。　　

　　“黑胡椒”和“白胡椒”之区分

　　胡椒属胡椒科Peper Nigrum蔓性植物的果实，含有挥发油，水茴香、淀粉、色素、蛋白质等。胡椒有黑胡椒及白胡椒两种，当果实未成熟时为浅绿色，像葡萄一串串的挂在枝干上，把未成熟的果实摘下烘干，果皮会转为黑褐色，就变成了一般所谓的黑胡椒。然而，若将成熟的果实去掉外皮再烘干，泡浸在水里，待果皮软化除去便成白胡椒。黑、白胡椒其实是来自同一种植物，差别只在于成熟及去除果皮与否，但药用价值则以白胡椒为佳。

营养价值

　　在营养方面，胡椒本身具有辛辣作用，可令血管扩张，有助散热；而且配以胡椒烹调的菜式令人特别开胃，能刺激大脑运作，从而增加胃酸分泌，是夏日菜式的调味良方。黑胡椒味道辛辣，白胡椒较为芳香，夏天可以去暑，冬天进食则又可以驱寒。另外，亦可促进唾液分泌，刺激胃粘膜、增进食欲、下气、温中、祛痰等功效，更可作为调味料去除肉类腥味。　　　

　　药用价值

　　胡椒在中医学上属辛热纯阳之物，适合肠胃寒湿人士服用，若肠胃冷痛，可用胡椒粒二钱、生姜三钱、大枣五枚煎水服用。但留意服用少量胡椒能健胃及驱除肠道积气，但大量或长期服用则会对胃粘膜有明显的刺激性，严重更会引起充血性的症状。另一方面，胡椒亦可治疗肠胃温热、胃寒、痰多、肚痛反胃、食欲不振、牙痛等症状，以至解热、利尿及解除虾蟹、菰类等所引起之食物中毒。　

　　食用宜忌

　　营养师建议大家，如果有胃痛和消化不良时不宜进食胡椒，又或可在菜式中加糖以中和辣味，以免令胃酸分泌上升。而从中医的角度来看，阴虚有火、大便秘结、孕妇及痔疮患者都不宜服用胡椒。　

　　洋葱

　　洋葱的属性

　　洋葱，在欧美被誉为菜中皇后，又名圆葱、葱头，属辛、温，品种有红皮洋葱及黄皮洋葱两种。洋葱的茎部为供食用部分，肉质肥大兼细嫩，辛辣适中，营养丰富，含多种维生素和矿物质，磷和糖的含量亦较高，并含大蒜素，可供炒食或作调味食品之用。　

　　营养价值

　　洋葱的功效有点像蒜头，具杀菌及消炎的功用，且含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、醣类、纤维、维他命A、B、B2、C、铁等，营养价值非常丰富。它更具有舒张血管的作用，可防止血液凝固，减低血管闭塞及中风的机会。此外，洋葱能够排走血液中的胆固醇，是血液的清道夫。　　

　　药用价值

　　洋葱具有理气和胃的功效，如果食欲减少，又或是腹胀腹泻，可单以洋葱作炒食或泡食，可起健脾开胃之效。　　

　　食用宜忌

　　如果想降低胆固醇，只需将洋葱配以肉类脂肪，如肥牛、鸡蛋等炒食或泡食，便能达致这种功效。另一方面，洋葱虽然营养丰富，但却为辛、温类食物，因此热病后不宜过量进食。　　

　　芫茜

　　芫茜的属性

　　芫茜又名香菜、香茜或中国芹菜，属伞型科植物，原产于欧洲，却在中国和东南亚大受欢迎。芫茜的应用历史非常悠久，医学圣典、梵文经书，甚至圣经，都有关于芫茜的烹调方法和药效的记载。芫茜未成熟时，叶和果实都有一股强劲的气味，有人喜欢，有人不喜欢，但待果实完全成熟后，其气味便会转变为清新甘甜。　　

　　营养价值

　　芫茜含有挥发油、脂肪油、维他命C、壬醛、正癸醛、甘露醇、芳章醇等，有透发麻疹及风疹、促进血液循环的作用，而且有健胃、消食下气及驱风解毒的功效，对于小儿麻疹、风疹及肉类食物中毒等均有效用。芫茜含有丰富的胡萝卜素，单是50克的芫茜（即约1/3碗），就已有80微克的胡萝卜素，占全日建议摄取量的10%。此外，芫茜具有抗氧化功效，能减慢细胞老化及防止癌细胞生长。　

　　药用价值

　　芫茜是可治理多种疾病的良药，在远古的欧洲，芫茜曾被当作一种***和壮阳剂。至于现今的药用价值亦非常广泛，如小儿麻疹或风疹、风寒感冒等，若麻疹透发可用鲜芫茜煲水冲身；若用来治疗初起的风寒感冒，则可用芫茜一钱、生姜三钱、葱白数棵煲水服用。此外，芫茜亦可消食下气，用于食物积滞、消化不良等症，只需将芫茜一钱、陈皮二钱，然后以水煎服便可，亦可用它浸葡萄酒以治虚寒胃痛；更可以将捣烂的芫茜生姜加入少许白酒炒热，然后以纱布包裹，趁热熨敷，可治风湿及关节疼痛的病症。除此之外，芫茜的种籽和精油同样具促进肠胃消化、排气驱寒的效果，叶子则具有解毒功效，亦有人拿来研制止咳与消除口臭的药品。

　　食用宜忌

　　如果食用蒜、洋葱过多，想僻除口腔内的强烈气味，可在热开水中加入芫茜饮用。另外，麻疹已透的患者或是麻疹虽未透出而热毒却壅塞者，都不宜食用。