有一种传言，说久煮的水和隔夜的水还有保温瓶当中非当天的开水都有一种亚硝胺的物质，这种物质是强效的致癌物。但是很多人每天清晨起床都习惯性的倒杯前一天煮好的开水来喝，那不是天天在喝致癌物?隔夜开水是有一定的危害，但是到底会不会致癌呢?

其实，亚硝胺的生成不是这么容易的，它是需要具备一定的前体物质和环境条件的。最易生成亚硝胺的是人和动物的胃液，且多在胃液酸度不够(即pH值较高)的情况下，才能生成亚硝胺。这种现象也叫做内源性亚硝化作用。其步骤是，机体摄入的硝.酸盐在消化道硝.酸还原菌的作用下生成亚硝.酸盐，亚硝.酸盐与蛋白质分解产物胺类(通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亚硝化的胺类)结合，形成具有潜在致癌性的亚硝胺类化合物。

上述过程具有几个不可缺少的前提，即硝.酸盐、蛋白质分解产物胺类以及硝.酸还原菌，三者必须同时存在。烧开的水中细菌基本失活，如果本身硝.酸盐含量是符合国家标准的，烧开后没有再次受到微生物和蛋白质类物质的污染，就没有生成亚硝胺的基础。因此，仅仅隔夜就会产生亚硝胺的担忧是没有科学依据的。

不过，如果当地水源硝.酸盐含量偏高(如大量施用氮肥地区的地下水)，长期摄入还是具有较高的健康风险的。因为硝.酸盐在口腔、肠道、胃中酶的作用下易还原成亚硝.酸盐，继而形成致癌的亚硝基化合物。有研究显示，绿茶能显著抑制消化道中亚硝胺的形成。因此，如果饮水中硝.酸盐含量高，建议多饮绿茶以减少致癌风险。