蔬菜中所含的营养成分多不耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。为使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜叶一同炒；如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。熬菜或煮菜时，应等水煮沸后，再将菜放入，这样可减少维生素损失。此外，烹调蔬菜时，适当加点醋，可减少维生素

　　C的损失。因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则较稳定。