蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素b1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素a原)、维生素b1、维生素b2(核黄素)、维生素C(抗坏血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素 b1及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。

(一)营养价值

蒜头中的碳水化合物、蛋白质、磷、维生素b1(硫胺素)及尼克酸含量，蒜苗中的蛋白质、钾、胡萝卜素(维生素a原)、维生素b1、维生素b2(核黄素)、维生素C(抗坏血酸)及尼克酸含量，蒜薹中的蛋白质及维生素C含量，蒜黄中维生素 b1及磷的含量在大宗蔬菜中是比较高的，并含有人体必需的多种氨基酸。

据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬幕中是最高的，达到0.276微克/克，一般蔬菜的含硒量仅为0.01微克/克。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中锗的含量为73.4毫克/100克，在植物中也是比较高的。

大蒜含有0.2%的挥发油，内含蒜氨酸。蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有在切蒜时蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素(大蒜素)。

大蒜的独特辛辣气味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。有些菜肴的烹调更是不加蒜就味不正，如烧茄子、炒苋菜、炒菜豆、凉拌菜、麻辣豆腐，鱼香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼等等。北京的灌肠，陕西的酿皮、凉粉、豆腐脑，不调上蒜汁就没有什么味道。陕西的涮羊肉、羊肉泡馍离不开糖蒜。南方人一般不爱吃生蒜，但在炒青菜时必须用蒜，大蒜烧排骨更是别有风味。

(二)医疗保健作用

自古以来，大蒜就被民间作为防疫治病的必备食品和药品，用以治疗胃肠疾病(肠胃炎、腹泻、痢疾)、肺病、百日咳等。

现代医学研究发现，大蒜的医疗保健作用有以下几个方面。

1.广谱抗菌作用

大蒜是广谱杀菌素，对危害人或畜、禽的多种病原菌有抑杀作用，如葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、脑膜炎及肺炎双球菌、链球菌等。

大蒜在兽医临床和饲料添加剂方面的应用，显示出广阔的开发前景。据报道，将紫皮大蒜洗净剥皮后榨汁，加水配成20%的大蒜汁，每日2～3次，连服2～3天，可防治牛犊泻痢。取10克蒜头，捣烂后加淀粉30克，对水500毫升给病猪灌服，每日1次，可治疗猪胃肠炎;取蒜头20克，文火烧热，捣烂启加颠茄酊5毫升、水500毫升，给病猪灌服，每日1次，可治疗猪冷泻。将大蒜制成注射液，每日静脉注射1～2次，连用 3～7日，可治疗猪破伤风。将蒜头捣成泥或榨出汁，涂在牲畜的伤口上，可明显增加白细胞数，促进伤口愈合。大蒜作为饲料添加剂也取得了满意的效果，表现在畜禽食欲增加，胃肠功能和饲料转化率提高，生长发育加快，并可预防胃肠道疾病。在雏鸡日粮中添加0.1%的大蒜干粉，可增进食欲，防治雏鸡白痢、球虫病和副伤寒病;将蒜头捣烂喂猪可防治蛲虫、蛔虫、钩虫等;蒜头用量占饲料的3%～5%。在饲料中添加2%大蒜干粉饲喂肉鸡，有促进肉鸡生长的作用。在速成鸡饲料中添加2%左右的大蒜粉，能明显增进鸡肉的香味。将大蒜剥皮后加等量的凉开水磨成浆，过滤后将蒜汁按3%的比例加入饲料中，均匀搅拌，可防止饲料发霉，能预防畜禽胃肠道疾病的发生。 近年来，还研制成改性大蒜素饲料添加剂，即在大蒜素饲料添加剂中加入微量元素碘，具有活血化瘀、清瘟解毒、杀菌抑菌、促进生长等作用，饲喂效果明显。

大蒜对危害植物的真菌性病害，如瓜类白粉病、猝倒病;枯萎病，番茄早疫病、灰霉病，芹菜斑枯病，棉花炭疽病、立枯病，小麦锈病等的病原菌，有抑制其孢子萌发和菌丝生长的作用。农药抗菌剂401和402就是以大蒜为原料制成的杀菌剂。另外，大蒜对一些危害植物的害虫，如红蜘蛛、蚜虫、螨虫、线卓，也有抑杀作用。

2.预防心血管疾病

据研究，大蒜能降低血液中胆固醇浓度，延缓血管硬化，增加心肌收缩能力，扩张末梢血管，使动脉粥样硬化程度减轻，控制高血压，预防心血管疾病。

3.预防糖尿病

据研究大蒜可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。

4.有一定的防癌、抗癌作用

据研究，大蒜对乳腺癌、结肠癌、膀胱癌有预防作用。大蒜有较强的抗氧化作用，可有效清除活性氧自由基，保护生物膜结构的完整，防止细胞和组织的癌变。另外，大蒜还有阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。

上述大蒜的种种功效主要来源于所含的大蒜素。大蒜素又称蒜辣素，英文译名为阿利辛(allicin)，是一种含硫化合物。大蒜中至少含有100种含硫化合物，其中最重要的、起抗菌作用的含硫化合物是大蒜素。每100克新鲜蒜头中，大蒜素的含量为0.5%～2%。不同大蒜品种间，大蒜素含量有较大差异;蒜头的新鲜程度也会使大蒜素的含量发生变化。采收后贮藏时间长，大蒜素含量降低。据报道，西藏的大蒜，大蒜素含量和维生素C含量均比内地品种高。

目前，大蒜不仅是民间广泛用以防疫治病的重要食品和药品，而且被提炼制成抗菌消炎的成药及保健品。瑞士出产的阿里沙丁(allisatine)专治胃炎和痢疾。美国生产的无臭大蒜素胶囊，所含大蒜素、维生素和无机盐为新鲜蒜头的2.5倍。我国合成的大蒜新素(allitfidi)具有很强的抗菌消炎作用，已应用于临床。药房出售的阿里那民(allinamin)是一种以大蒜素为配料的维生素b制剂，具有帮助人体消化吸收维生素b1的功效，对治疗神经痛、脚气病和易疲劳等缺乏维生素b的症状，有预防和治疗作用。