为了让更多的读者能够在秋冬疾病多发之际，掌握正确的养生、食疗常识，本报健康工作室和美食工作室联合推出了“秋冬养生话食疗”系列专题，主要围绕大家关心的饮食健康话题展开，为您介绍分析即墨传统老酒、海参、蜂产品及食用菌等多种养生佳品的保健功效，全力为您的健康保驾护航。

城阳"联防"再次施暴 李小龙小刀威胁合伙人 郊区人算不算青岛人？ 说说你医院看病的遭遇 一提起老酒，咱青岛人可真不陌生。尤其是天冷的时候，就着几个小菜喝上几杯老酒，不仅起到活血、解乏、暖身的作用，单说那口感，真叫一个棒！那么，究竟咱青岛人是从什么时候开始喝老酒的，老酒到底有什么营养价值和保健功能？您酒虽常喝，但却不一定知道。现在，就让笔者一一为您解答。

南绍兴北即墨

在黄酒界，素有“南绍兴、北即墨”之说，可见即墨传统老酒在黄酒中的地位之重。作为我国的民族特产，黄酒也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒———黄酒、葡萄酒和啤酒中，占有重要的一席，其独树一帜的酿酒技术，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

据介绍，黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒，因其含有丰富的营养，如多种人体必需的氨基酸、微量元素等，且人体自身不能合成，而必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸的黄酒都具备。作为北方黄酒的代表性产品，即墨传统型老酒曾经盛行一时，那时，每当天冷之时，即墨周边从县城到农村的家家户户都会备上老酒，以招待亲朋好友，这一传统被保留至今。

“古遗六法”酿老酒

即墨传统型老酒属半甜型黄酒，是选用优良黍米、陈伏麦曲，用麦饭石泉水将米浸泡洗净，后经高温糖化、定期定温发酵，压榨后过滤陈酿并勾兑而成。目前，即墨的老酒企业大都秉持了传统的“古遗六法”酿造工艺。相比于干黄酒、半干黄酒和甜黄酒，即墨传统型老酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平。这在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，而且由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。

正是这种独特的酿造工艺，使得即墨传统型老酒具有酒色纯正、黑褐晶莹、清香馥郁、醇厚爽口、微苦而有后味的特点。

老酒含多种维生素

即墨传统型老酒的酿造原料有三个关键成分———“米、水、曲”，它们被誉为老酒的“肉、血、骨”。酿造即墨传统老酒所用的黍米被尊为五谷之王，它可为微生物发酵提供充足的能量，并且含有多种维生素，尤以B族维生素为多。即墨周边原先盛产黍米，但由于经济效益低下，黍米的生产已经转移到了外地。目前，山东即墨黄酒厂、齐鲁春酒业、妙府老酒等实力雄厚的企业都在内蒙古建立了自己的有机大黄米生产基地，确保了老酒的生产原料来源。

水是酿造优质老酒的关键要素，不仅因为它占据老酒成分的80%以上，更因为即墨的麦饭石水本身就是一种珍贵的药石资源，含有多种有益人体健康的可溶性微量元素，如锌、镁。酿造即墨传统型老酒的麦曲为陈伏麦曲，它是多种微生物的复合体，糖化后的黍米经接种麦曲后，麦曲中的微生物就会把其中的大分子物质分解成小分子物质，老酒特有的风味物质及活性物质就是在这个过程中产生的。

老酒历史上溯五千年

自古以来，即墨就是一块人口众多、物产丰富的繁荣之地。其土地肥沃，特别适宜黍子和小麦生长，黍米高产，小麦丰收，加之这里处于崂山矿泉水系，水质优良，甘甜爽口。先祖们正是利用这些酿酒的基本条件，开创了酿造老酒的先河。1975年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁卤”和喝酒用的“爵”、周代温酒用的“舟”、汉代行酒令用的“投壶”和喝酒用的“角”，都证明从原始社会开始，即墨就开始酿酒。

到了春秋战国时期，即墨一带酿造老酒已极为兴盛，成为当地民间最常用的助兴饮料和祭品，俗称“醪酒”。据《战国策·齐策》记载，公元前284年，燕将乐毅攻齐，唯即墨久攻不下，即墨大夫战死，众推田单为将，率众守城拒敌，百姓以醪酒犒赏将士，鼓舞斗志，田单巧布火牛阵，大破燕军，百姓倾城中之酒庆贺，大宴数日。从这一记载中可见当时酿酒之多，喝酒之盛。盛唐时期，人们发现喝醪酒有舒筋骨、壮骨髓之功效，便名其曰“骷髅醪酒”。宋代以后，即墨的老酒酿造已成为当地的一大行业，俗称“老干榨”。清朝光绪年间，即墨城内有隆盛栈等有名老酒馆十几家。到了民国初期，源兴泰、泉盛祥、元聚栈、振源馆等有名的老酒作坊就增加到五百余家。建国前，即墨有较大的黄酒商号十余个，其中较有名的是回合栈、源兴泰、中合馆等。
上世纪末，因为管理不善，即墨的老酒市场陷入混乱状态，假冒伪劣产品盛行，老酒出现了前所未有的信任危机，经过治理整顿，目前，即墨有影响力的老酒品牌仅有“即墨”、“齐鲁”、“妙府”等少数几个。