打开壳的皮蛋，一定要在1～2个小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿吃，否则易感染沙门氏杆菌。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃～37℃，它会与灰尘一起飘浮在空气中，遇到适合的载体就会迅速繁殖。皮蛋正是这样一个载体，它能为沙门氏杆菌提供大量营养，使细菌迅速繁殖，这种带菌皮蛋食用后会引起中毒。值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低温也阻止不了细菌的大量繁殖。

有实验证实，沙门氏杆菌要在70℃～80℃下5分钟后才会死亡。因此，皮蛋去壳后在高温下蒸5分钟左右，或放进微波炉里加热片刻，晾凉后再吃丝毫不影响口味，还相对安全。