英国纽卡斯尔大学研究员勃兰特博士等的研究表明，将胡萝卜煮熟后才切片，抗癌效果更佳，它所含有的抗癌化合物镰叶芹醇比先切片的胡萝卜多25%。

　　他们同时也表示，整个烹饪出来的胡萝卜味道也更好，因保留了更多糖分，“切碎的胡萝卜在烹饪过程中会有更多营养物质流失掉。将胡萝卜整个烹饪或之后再将其切碎，不仅可以锁住更多营养物质，而且口感也更好。”

　　四年前，该研究组发现胡萝卜中含有一种名为镰叶芹醇的抗癌物质对健康有益。他们的最新研究发现，将胡萝卜煮热时，热力亦会软化胡萝卜的细胞壁，让糖分和维他命C等水溶性化合物透过组织表面流失，镰叶芹醇等其它化合物亦会被滤掉。

　　该研究组补充说，蒙眼测试结果显示，80%的人觉得整根煮的胡萝卜比先切片的胡萝卜味道较好。这是因为未切片的胡萝卜的自然糖分浓度较高。

　　切割越多，营养成分流失得也越多

　　透过“受伤的皮肤”，蔬菜、水果中的维生素C、多酚、植物化学营养物质等会更容易流失。

　　放在空气中，营养会通过氧化而流失；

　　放在清水里，营养会直接溶进水中；放在有油的地方，营养也会溶在油脂里而流失。

　　而且，蔬菜水果“受伤”越多，切割越多，放置时间越长，其内部深层的营养成分流失得也更多。

　　胡萝卜整根烹饪更抗癌

　　具体到胡萝卜来说，当胡萝卜被切碎后，由于表面积增加，烹饪时与水的接触面增加，营养成分镰叶芹醇等逃出细胞壁束缚，流失得就更多。

　　英国的研究则用数据论证了这一观点，即胡萝卜整根烹饪更抗癌。

　　防止蔬菜水果营养流失的方法，最重要的就是让蔬果少被切割，从而少受伤。

　　做不到整体烹饪或不切就吃的情况下，也要尽量一次把整个水果或整棵蔬菜吃完，这样能让营养吸收相对完整。

　　实在吃不完时，能吃多少做多少，剩下的未经烹饪的蔬果则一定要用保鲜膜包起来，放在冰箱里，并尽快食用。