指导专家：协和医大公卫博士 文洁

　　●不粘锅：高温油炸别用它

　　有关“不粘锅安全性”的争议很久，2006年国家质检总局抽检发现有一成不粘锅重金属超标铬含量超标。

　　近年来多数不粘锅品牌都改进了不沾涂料和金属炊具的黏合牢度。如果使用专为不沾涂层制造的厨具，涂层多年也不致破裂或剥落。而涂料碎片在食物中也无须担忧，因为这种材料是惰性无害的，吃下去身体也不会吸收。

　　不粘锅安全守则

　　1.不宜过高温煎炸。不粘锅的不粘涂层其实是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃左右，这层薄膜就可能受到破坏，一些重金属成分就会释出，对人体有害。一般炒菜时，温度不会过高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸过程中，一直是滚烫的，锅的温度就可能超过260℃，很容易导致有害成分分解。

　　2.破损严重不要使用。一个有少许划破或刻痕的不粘锅无需扔掉，只在发生大的碎裂、性能受影响时才应将其处理掉。

　　3.用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。

　　●砂锅：要买厨房专用的

　　不少人旅游时买到美丽的陶罐，买回来当汤煲觉得美丽又特别，这很危险。国家质检部门曾在陶器抽检中发现部分产品铅溶出量超标。长期使用铅超标的锅会造成铅中毒，而小量的铅，都能引起神经和脑损伤以及免疫力削弱。而超市或商场的专业炊具货架或柜台购买的陶器，安全性会更好。

　　砂锅安全守则

　　1.不盛装酸性食物，减少在酸性环境中铅、镉的溶出。

　　2.新买的砂锅使用前用4%食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物质。

　　3.瓷器也含铅，使用前最好也用醋煮一下。

　　●不锈钢锅：别长时间装咸食物

　　不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物之一。

　　不锈钢锅安全守则

　　1.不锈钢长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等。

　　2.不能煎熬中药。

　　3.尽量少用洗涤剂，以免对产品产生腐蚀。

　　●铝锅：别炒别腌别摩擦

　　有测定表明，用铝锅煎制食物时，所用油在煎炸前每克油中有6微克左右的铝，煎炸后则增加到每克10～20微克;蒸饭时饭中的铝也会增加一倍左右。

　　有观点认为：铝常蓄积在脑中，会引起脑神经退化，严重影响人的行为和智力。不过美国专家已经排除了铝和老年痴呆症之间有联系的说法。他们认为，烹调使用铝制品进入食物中的量比其他物质如发酵剂等食物添加剂的铝含量少很多。

　　铝锅安全守则

　　1.不要盛装腌制食品。腌制食品属于强酸强碱的菜肴，容易与铝产生化学反应，生成对人体有害的物质。

　　2.不宜高温及用金属铲炒菜。用铝锅高温煎炒菜，或使用金属铲，与铝锅碰撞、摩擦，可能使铝成分在一定程度上释放出来，最好避免。

　　●铜锅：生锈铜锅千万别用

　　铜是人体必需的微量元素，但是过量铜对身体不利，会引起恶心、呕吐、腹泻以至中毒。

　　专门用来烹调的铜炊具一般在锅内有一层不锈钢内层，也有少数有锡内层。铜特别导热，对任何接触到它的东西——包括空气、水汽、食物……反应都很强。不锈钢内层可以防止铜接触到食物或和食物起反应，不过有锡内层的锅容易磨损，因而露出底下的铜，所以还是要谨慎使用。

　　铜锅安全守则

　　1.远离铜锈。铜生锈之后的“铜绿”及“蓝矾”是两种有毒物质，所以有铜锈的铜餐具，切不可使用。

　　2.警惕破损。绝对不要用没有内层，或者怀疑内层已有损坏的铜锅来烹调或盛装食物。

　　3.慎用来自旅游地的铜器，只是装饰品。

　　4.铜锅不能熬药。

　　●铁锅：最传统的最安全

　　铁锅是我国的传统厨具，一般不含其他化学物质，不会氧化。

　　在炒菜、煮食过程中，铁锅很少有溶出物。而即使铁物质溶出对人体也是有好处的。世卫专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。水分高、酸性高、烹调时间长的食物如一份意大利面条，正常情况下含铁量1mg以下，但如在铁锅里烹调就几乎高达6mg。

　　不过也有人提出，普通铁锅容易生锈，人体吸收过多氧化铁，即锈迹，就会对肝脏有伤害。

　　营养学家认为，用铁锅烹调，对特别需要补充铁的孩子、少男少女和月经期女子是有好处的，但是没有缺铁危险的老年人，以及患血色素沉着症的人，最好不用铁锅烹饪。

　　铁锅安全守则

　　1.炒完一道菜刷一次锅。每次饭菜做完必须洗净锅内壁并擦干，以免生锈。

　　2.尽量不要用铁锅煮汤。

　　3.不能用铁锅盛菜过夜。铁锅在酸性条件下可溶出铁，破坏维生素C。

　　4.刷锅时尽量少用洗涤剂。有轻微的锈迹时，可用醋来清洗。

　　5.严重生锈、掉黑渣、起黑皮的铁锅不可再用。

　　特别提示

　　1.铁锅不宜熬药。

　　2.铁锅不能用来煮绿豆。

（责任编辑：梁媛华）