十、叶酸 叶酸的大部分功能是与维生素C、B6和B12密切相连的。人体缺乏叶酸会发生巨细胞性贫血，红细胞出现的异常与缺乏维生素B12所引起的恶性贫血类似。大剂量的叶酸可以改善恶性贫血的血液学症状，但不能改善恶性贫血引起的神经系统异常。因此，美国食品和药物管理局规定叶酸作为营养补充剂使用时，剂量不能超过400微克。此剂量正是RDA建议所有成年人每天应该从食物中摄入的量。

70岁以上的老年人中，叶酸缺乏症十分常见。发生叶酸缺乏症可以进一步加重叶酸吸收不良。小肠黏膜分泌的结合酶可以将食物中的叶酸转变为能被机体吸收的形式，以促进机体对叶酸的吸收。老年人小肠黏膜上皮细胞的分泌功能低下，结合酶的分泌量减少，因此，老年人对叶酸的吸收比较差，应该额外补充。

十一、维生素B12众所周知，维生素B12是抗恶性贫血的维生素，它含有微量元素钴。遗传物质DNA的合成需要维生素B12的参与。RDA建议成年人每天应该摄入3微克维生素B12。动物性食物如海产品、肉、鸡蛋和牛奶等是维生素BI；的良好食物来源。植物性食物几乎不含有维生素B12。因此，严格吃素的人容易发生维生素B12缺乏症。

老年人的胃分泌内因子的功能减低，此外，老年人肠道中异常细菌的生长需要利用维生素B12。因此，老年人对维生素B12的吸收很差。研究发现随着年龄的增长，人体血清维生素B12)水平逐渐降低。必要时，老年人应该额外补充维生素B12。

矿物质和微量元素

食物中大约有22种矿物质是人体维持健康所必需的根据人体的需要量将这些矿物分为宏量元素和微量元素两类、人体对宏量元素的需要量为每大工100毫克以上，而对微量元素的需要量为每天100毫克以下。

矿物质在人体内具有多种生理功能。宏量元素有碳、氢、氧、氮、磷、硫、钙、钠、钾、氯、镁11种元素；微量元素有秩、锌、铜、铬、枯、钥、锰、硒、碘、锂等。其中，钠、钾、钙磷和氯调控机体的水和电解质平衡；微量元素锌、锰和钻在酶催化的反应中起激活剂的作用；钙和磷还是骨骼的组成成分；碘、铁、钴和氯是体内必需物质的组成成分；钠、钾还参与神经信号的传递；肌肉收缩和舒张则要依赖钙和镁。可见.矿物质对于维持生命和健康十分重要。

一、钙钙的主要功能是构成骨骼和牙齿。此外，血液的凝固，很多酶的激活以及维持神经肌肉的正常功能都需要钙。

人体对钙的吸收率大约为10%－40%。影响钙吸收的因素较多，如随着年龄的增长，钙吸收率逐渐降低；机体中缺乏维生素D会降低钙的吸收率；小肠中脂肪酸浓度太高，会与钙结合为不溶性的皂化物，也影响钙的吸收；植物性食物如菠菜和豆类中的草酸和植酸能与钙形成螫合物，降低钙的吸收。酸性环境有利于钙的吸收，如维生素C可以促进钙的吸收。

RDA建议成年人钙的摄人量为800毫克，但是，营养调查发现大多数成年人每天钙的摄入量仅仅是RDA建议的一半。钙摄入量长期不足是发生骨质疏松症的主要原因之一。50岁以上的老年人中大约有10%的人患有骨质疏松症。钙摄入量不足也是55岁以上的老年人发生自发性骨折的主要因素。

牛奶含钙量是所有食物中最高的。虾皮、虾米、大豆、芝麻酱、海带等食物中钙含量也很高。此外，绿叶蔬菜、豆类、坚果类以及谷类食物中也含有一定量的钙。